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Cacau e Chocolate

As terras do Cacau

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O cacaueiro ou theobroma cacao, que significa em grego “alimento dos deuses” aprecia os climas quentes e húmidos das florestas tropicais. Sobre 5 milhões de hectares, ao longo da faixa equatorial (Equador) do planeta, desenvolvem-se os cacaueiros.

Até ao século XIX, os países da América latina e central reagrupavam os principais países produtores. Até porque o conhecimento do cacau provem desde há 4 mil anos e foram os Olmecas que o plantaram a partir dos rios Orinoco e Amazona, na Venezuela. No início do séc. XX, foram os países africanos que tiveram a preponderância e, a partir de 1970, emergiram alguns países da Ásia Sudeste e da Oceânia.

Os novos países produtores são assim o Vietname, o Peru e Panamá. Estes estão bem colocados face ao desenvolvimento do mercado asiático em que este procura uma produtividade superior aos países africanos, plantações mais jovens e preços menos elevados.

Atualmente, oito países asseguram mais de 90% da produção mundial de cacau estimada em 3,5 milhões de toneladas: Costa do Marfim, Gana, Indonésia, Nigéria, Brasil, Camarões, Malásia e Equador. No entanto a África fornece 70% do cacau e, desta percentagem, 40% provem de um só país, a Costa do Marfim. Outros países produtores são a Venezuela, Trinidad, Madagáscar, República Dominicana, Papua Nova Guiné e S. Tomé e Príncipe.

A produção de cacau (resultado da colheita das sementes de cacau secas e fermentadas), é o terceiro dos commodities alimentares depois do açúcar e café.

Atualmente estandardizam-se os cacaus em três tipos: os criollos (árvore originária) estão em vias de extinção, os forasteiros e os trinitários que são os mais cultivados. Na produção mundial, 70% do cacau produzido vem de África mas estes servem para elaborar maioritariamente os chocolates de consumo corrente. A Venezuela, a ilha de Trinidad e o Equador produzem os melhores cacaus do mundo.

O que se distingue nos cacaus para se poder fazer uma certa escolha para determinado fim será a riqueza em matérias gordas, a particularidade dos aromas, a sua robustez e a delicadeza no palato. Toda este carácter que uma semente de cacau pode adquirir provem do seu terroir, que ao longo da faixa equatorial é bem complexo.

Imagem do livro: “Passion Chocolate” de Dominique Ayral

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